我們可以把威士忌價值分成三種 : 第一種是它在市場上的定價或建議售價,這通常取決於品牌力,也就是市場接受的價格,當然還有一些是成本及行銷上的考量,例如一些特殊的製程、橡木桶、裝瓶或包裝等,都會影響酒款的定價。第二種則是在二級市場上的價格,利用各種管道轉售給他人,或是在拍賣市場中最後落槌的價格,年份及珍稀程度是主要影響價值的因素。這兩種都是用市場機制,以價格來評斷威士忌的價值。

        第三種則是不以價格為考量,單純以收藏者的情感因素展現的價值,或許蒸餾或裝瓶年份對某人有特殊的意義、又或者是在收藏或品飲這瓶酒的時候發生的一些故事,或是對其風味的熱愛,都會讓你對某一瓶酒有著與市場不同的看法。

        在近十年威士忌蓬勃發展的期間,我們陸續買了許多威士忌,大部份是因為情感的因素而收藏的,並且大部份的酒都被喝掉了,因為我們始終認為威士忌展現的風味是非常重要的價值。在酒心智庫的倉庫裡,有許多關於收藏的小故事、特殊的酒款和酒廠歷史的關鍵年代等,我們將挖掘出這些酒款,和大家分享有趣的故事及相關的威士忌常識。


        我們第一瓶要介紹給大家的是 Dailuaine 大雲 34 year old : 

蒸餾年份 : 1980年

裝瓶年份 : 2015年

酒精 : 50.9%

限量 : 2952瓶有裝瓶編號

產區 : 蘇格蘭斯佩賽

        Dailuaine是帝亞吉歐的二十八家麥芽威士忌酒廠之一,年產量520萬公升,算是一家中大型的酒廠,主要做為調和式威士忌的基酒。在1980年代末,帝亞吉歐的前身United Distillers才將它放到Rare Malts range,這個你現在能在拍賣會上找到的系列酒款之一          

        此後,在1990年代初,Dailuaine又出現在Flora & Fauna,我們俗稱的花鳥系列之中,Flora & Fauna並不是官方正式的名稱,只因酒標設計以每個酒廠周圍的生態為靈感,將一些動植物繪製其上,因此,著名的威士忌作家 Michael Jackson就將這個系列的威士忌稱為Flora & Fauna。這瓶Dailuaine 16年,應該是很多人領略到Dailuaine風味的開端。

        除了上述提到的這兩個酒款,再加上1998年推出的花鳥系列原桶強度版本和2019出的Dailuaine29年高年份花鳥系列單桶版本之外,Dailuaine OB裝瓶(Official Bottling官方裝瓶)的酒款就看不到了,所以想要從OB裡去尋找Dailuaine的風味,並不是很容易的事。

        這瓶酒的風味到底如何呢?這要先從它製程特點談起,Dailuaine的發酵時間很長,在這幾年間都是以短發酵80個小時,長發酵則長達107個小時。長時間的發酵會帶來更多的花果香氣,但是通常到70個小時之後,乳酸茵發酵會到達最高峰,可能會為酒液帶來一些沒有預期到的風味。此外,Dailuaine使用兩座不鏽鋼的冷凝器,一座配給酒汁蒸餾器,一座配給烈酒蒸餾器,減少了與銅的作用機會,酒體更為厚實飽和。熟成大部份使用重組的波本桶。

        關於這瓶酒的小故事與風味解析,請看下方連結影片:

         


威士忌知識點補充 : 發酵時間如何影響威士忌的風味?

        發酵在威士忌的製程中,主要目的是產出乙醇,但對於酵母菌來說,發酵只是繁殖的過程,需要提供足夠的營養素才能讓酵母菌生長繁殖,蒸餾廠必須控制的因素主要是糖的濃度、酵母數量、溫度及時間等,這些發酵的知識,沒有相關化學知識的人,也很難一窺全貌。

        我們所需要知道的是,發酵時長會帶來不同的風味物質,多數的蒸餾廠發酵時間控制在50~60個小時,但是也有酒廠做超過一百小時的長時間發酵。雖然長時間的發酵會帶來更多具有水果香氣的脂類物質,但隨著發酵的進行,約70個小時之後,乳酸菌會取代酵母菌。酵母菌失去功能之後,乳酸菌和可能包括一些野生的菌都會產生不能預期的風味,是好是壞不知道,但是堅持長發酵的酒廠一定有其理由,畢竟在新酒入桶前的製程,發酵這個環節可是佔了最長的時間。

        如果你以為超過100小時就已經夠長了,那Ardbeg Fermutation13年雅柏「起酵委員會版」的500個小時超長發酵,可能會讓你驚掉下巴。事實上,這麼長的發酵時間並不是酒廠刻意為之,而是在2007年時雅柏蒸餾廠的鍋爐意外損壞,因此還在鍋爐中的液體就這樣曝露在艾雷島的空氣中長達三週的時間,對於喜歡實驗創新的總製酒師比爾梁思敦博士來說,這可是天賜良機,也因此造就出這個特殊酒款。官方的品飲筆記說道,這款威士忌品飲起來像在品嘗科幻小說一般,泥煤味、煙燻味與清新花香達到完美融合,濃郁的麥芽氣息賦予這款雅柏起酵(Ardbeg Fermutation)委員會版獨特的活力。 也許是艾雷島這個威士忌聖地的空氣也得天獨厚吧,造就出一款創發酵時間記錄的威士忌,但是對於酒廠的人來說,應該不想要再有這種機會,誰知道再一次超長發酵的結果會怎樣?也許真的會有讓人「起酵」的味道出現。

                                                                                                                 

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